QM / QS

Qualitätsmanagement und Qualitätssicherung (QM/QS) sind die unternehmensinternen Prozesse, die sicherstellen sollen, dass ein Produkt ein festgelegtes Qualitätsniveau erreicht. Nur so kann gewährleistet werden, dass der Kunde und nicht die Ware zurück kommt!

Egal, um welches Produktes es sich handelt: die Sicherung der Qualität betrifft alle Mitarbeiter – ob sie nun in der Produktion, im Labor, in der Technik, im Lager, in der Verwaltung oder in einem anderen Bereich tätig sind. Übrigens: Qualitätssicherung ist mehr als nur die Identifikation und Beseitigung von Fehlern und Mängeln (siehe Abb. 1)!

 

QM / QS - Einflussfaktoren auf die Qualität

Abb. 1: Einflussfaktoren auf die Qualität

 

Zu den Themen im Bereich QM/QS gehören u.a.:

  • Hygienebelehrungen,
  • Reinigung und Desinfektion,
  • HACCP,
  • IFS,
  • CTA (chemisch-technische Analysen),
  • MiBi (Mikrobiologie),

 

HACCP

Das HACCP-Konzept ist ein vorbeugendes System, dass die Unbedenklichkeit von Lebensmitteln und damit die Sicherheit der Verbraucher gewährleisten soll. Es dient u.a. dazu, bedeutende gesundheitliche Gefahren für den Konsumenten durch Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen. Aufgrund der vorgeschriebenen Analyse sind die notwendigen vorbeugenden Maßnahmen festzulegen, mit denen sich die ermittelten Gefahren be reits während der Herstellung des Lebensmittels vermeiden, ausschalten oder zumindest auf ein akzeptables Maß vermindern lassen.

Im deutschen Recht wurde das HACCP-Konzept erstmals mit der Lebensmittelhygiene-Verordnung von 1998 verankert. Zu dem gilt seit dem 01.01.2006 in Deutschland auch unmittelbar europäisches Recht, das die Umsetzung eines HACCP-Konzeptes zur Pflicht macht.

Zu den Inhalten einer HACCP-Schulung gehören u.a.:

  • Einführung (z.B. Notwendigkeit des HACCP-Konzeptes, Lebensmittelsicherheit und Rückverfolgbarkeit, rechtliche Grundlagen (LFGB, VO(EG) 178/2002, VO(EG) 852/2004, etc.), Begriffsdefinitionen, 12 Stufen und 7 Grundsätze des Codex Alimentarius, etc.),
  • Praktische Umsetzung (z.B. Zusammenstellung des HACCP-Teams, Sammlung aller notwendigen und relevanten Informationen, Identifikationen der Gefahren und Durchführung einer Gefahrenanalyse, Festlegung kritischer Lenkungspunkte (CCPs) mit Hilfe des Entscheidungsbaum nach dem Codex Alimentarius, etc.),
  • Fallbeispiele.

 

IFS

Der International Food Standard (IFS) wurde 2003 von Vertretern des europäischen Lebensmittelhandels definiert und dient der Überprüfung und Zertifizierung von Systemen der Lebensmittelsicherheit und der Qualität bei der Produktion von Lebensmitteln.

Das ursprüngliche Themengebiet wurde um die neuen Standards IFS Broker, IFS Cash & Carry / Wholesale, IFS Food Store, IFS HPC, IFS Logistics und IFS PACsecure erweitert und der Name in International Featured Standards geändert. Der ehemalige International Food Standard ging als IFS Food in die neue Version ein.

Zu den Inhalten einer IFS-Schulung gehören u.a.:

  • Einführung (z.B. Ursprung und Entwicklung des IFS-Standards, aktueller Stand, etc.),
  • Bestandteile des IFS (IFS Food, IFS HPC, IFS Casch & Carry/Wholesale, IFS Broker, etc.),
  • IFS Food (z.B. Ziele und Anwendungsbereiche, Prozedere der Produkt und Prozeßzertifizierung, Optimierung der Formulierungen, Begriffsdefinitionen, Checkliste, Punktesystem und Bewertung, Maßnahmeplan, etc.).

 

Chemisch-technische-Analysen (CTA)

Die chemisch-technischen-Analysen (CTA) umfassen, im Zusammenhang mit der Herstellung von Getränken, alle Maßnahmen der Qualitätskontrolle, die auf der Basis chemischer und / oder physikalischer Verfahren und ohne nennenswerten Zeitverzug durchgeführt werden können.

Der Einfachheit halber werden zu dieser Kategorie, neben den Laborkontrollen, auch die visuellen bzw. sensorischen Test, wie z.B. die Kontrollen von Geschmack, Aussehen, Geruch, gezählt.

Die chemisch-technische-Analysen beschränken sich nicht nur auf die unmittelbare Kontrolle des Fertigproduktes (z.B. CO2-Gehalt, Brix, Koffein-, Säuregehalt, pH-Wert, etc.). Die Kontrollen beziehen sich u.a. auch auf die Ausgangsstoffe und die Verpackungsmaterialien (z.B. Segmentgewichte, Wandstärke(n), Streß-Chrack, Top-Load, Berst-Test, etc.).

 

Mikrobiologie in der Getränkeindustie

Als Mikrobiologie (MiBi) bezeichnet man die Wissenschaft, die sich mit der Erforschung von Mikroorganismen (MO), ihrem Stoffwechsel und ihrer Wirkung auf andere (Mikro-) Organismen befasst.

Auf Grund der äußeren Umstände (Feuchtigkeit, günstige Temperaturen und breites Angebot an Nährstoffen) finden bestimmte (schädliche) Mikroorganismen, hauptsächlich Hefen und Schimmelpilze, ideale Wachstums- und Reproduktionsbedingungen in einem Mineralbrunnen / AfG-Betrieb.

Gelangen diese Getränkeschädlinge in das Fertiggetränk, so können die Folgen von einer (harmlosen) Veränderung der sensorischen Eigenschaften bis hin zu einer echten Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers reichen.

Aufgabe der Mikrobiologie ist es deshalb nicht nur, diese Mikroorganismen im Getränk zu identifizieren, sondern auch den hygienischen Zustand der Abfüllanlage(n) und der umgebenden Räumlichkeiten zu überwachen.

Zu den Inhalten einer Mikrobiologie-Schulung gehören u.a.:

  • Grundlagen der Mikrobiologie (z.B. Systematik der Mikroorganismen, Einführung in die Mikrobiologie / Lebensmittel-MiBi, Aufbau, Lebensweise, Klassifizierung, Wirkung von Bakterien, Pilze und Algen, etc.);
  • Mikrobiologie in einem AfG-Betrieb (z.B. mikrobiologische Qualitätssicherung, Einstufung der Keime in Hygiene-Kategorien, Systematik der mikrobiologischen Anfälligkeit von Fruchtsäften und Limonaden, etc.),
  • Mikroorganismen in Fruchtsäften und Limonaden (Hefen, Bakterien, Schimmelpilze),
  • Getränkeschädliche Bakterien (z.B. Getränkefehler, Schlüssel zur Bestimmung von getränkeschädlichen Bakterien, Gram-Färbung, Katalase, Oxidase, etc.),
  • Schimmelpilze,
  • Begleitorganismen,
  • Mikrobiologische Kontrollen,
  • Stufenkontrollen,
  • Abtötung von Mikroorganismen (chemische und physikalische Verfahren, Abtötungsverhalten von MO in der Produktion.

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